Une journée sans pain est une journée gâchée, alors hors de question pour moi de me passer de pain même malgré un soupçon d’intolérance au gluten (à confirmer par un.e spécialiste).

Voilà quelques fois que je feuillette le livre Baked to perfection de Katarina Cermelj (@theloopywhisk), et sa recette de pain de mie sans gluten m’a bluffée ainsi que les personnes à qui je l’ai fait goûter.

Voici donc ma version de la recette, sans gomme de xanthane (parce que je n’en avais pas sous la main) et avec les farines sans gluten que j’avais déjà dans mon placard, et qui ne sont pas les mêmes que dans la recette d’origine.

Cette recette ne contient pas d’ingrédient trop biscornu, à part le psyllium blond : il est essentiel pour faire gonfler le pain, et ainsi imiter l’action du gluten. Dans son livre, l’autrice indique aussi que la gomme de xanthane est indispensable pour rendre le pain élastique et moelleux, mais je n’en ai pas utilisé et le résultat est quand même bluffant.

Enfin, je ne connaissais pas la technique du tanghzong, découverte grâce à cette recette : il s’agit d’une technique japonaise visant à rendre le pain plus moelleux et à le faire rassir moins vite, qui consiste à faire une pâte avec un peu de farine et d’eau. C’est très facile à faire !

Si tu veux aller directement à la recette simplifiée :

Sauter vers la recette

Stimulations, ingrédients et ustensiles

Stimulations :

Mains dans la pâte pour pétrir (sauf si tu utilises un robot)
Si tu utilises un robot : bruit du robot
Bruit du four

Ingrédients

220g de maïzena
185g de son d’avoine ou de flocons d’avoine mixés
35g de farine de sarrasin
465g d’eau
10g de levure sèche active (levure de boulanger)
25g de sucre
20g de poudre de psyllium
8g de sel
40g de beurre (et un peu plus pour la déco)

Ustensiles :

2 saladiers
Optionnel : 1 robot batteur
1 casserole
2 bols
1 balance de cuisine
1 torchon propre
1 grille de refroidissement
1 moule rectangulaire idéalement de 23x13x7,5 cm

La recette

Temps de préparation : 30 minutes.

Temps de repos : 1h30 en deux parties.

Temps de cuisson : 1h.

Faire le mélange de farines sans gluten :

Mélange ensemble toutes les farines (220g de maïzena, 185g de son d’avoine, 35g de farine de sarrasin).

Préparer le tangzhong :

Transfère la pâte dans un bol et couvre-la, laisse-la de côté pendant que l’on prépare le reste de la recette.
Dans une petite casserole, mélange 45g de farine (le mélange sans gluten de l’étape d’avant) et 105g d’eau.
Mélange bien et fais chauffer à feu moyen pendant quelques minutes, jusqu’à ce qu’une pâte épaisse se forme.
Laisse de côté avec un couvercle.

Préparer la pâte à pain :

Sors 40g de beurre et laisse-le à température ambiante pour qu’il ramollisse.
Fais chauffer légèrement 140g d’eau : elle ne doit pas être trop chaude, sinon elle va tuer la levure. Elle doit être tiède, le test à faire est de voir si tu peux laisser ton doigt dans l’eau sans te brûler.
Mélange cette eau avec 10g de levure et 25g de sucre et laisse de côté le temps que la levure s’active (une dizaine de minutes, jusqu’à ce qu’une légère mousse se forme).
Mélange enfin le psyllium et 220g d’eau. Un gel va se former.

Dans un grand saladier, mélange ensemble la farine, le tangzhong, le gel de psyllium, 8g de sel et enfin la levure activée.
Pétris la pâte au robot ou à la main (en la repliant sur elle-même plusieurs fois et en appuyant bien) pendant 10 à 15 minutes. La pâte va d’abord être très collante puis de moins en moins.
Au bout des 10-15 minutes, ajoute le beurre et pétris encore 5 minutes, jusqu’à ce que tout le beurre soit bien incorporé.

Huile légèrement les parois d’un autre saladier et mets-y la pâte, qui ne doit normalement plus coller.
Couvre avec un torchon propre et laisse pousser environ 1 heure dans un endroit chaud, ou bien jusqu’à ce que la pâte ai doublé de volume.

Une fois que la pâte a bien poussé, farine légèrement une surface propre et déposes-y la pâte.
Avec un rouleau à pâtisserie, étale la pâte de manière à avoir un rectangle de 20cm de large et 30 de long.
Roule la pâte dans la longueur et dépose-la dans un moule de la bonne taille (d’après le livre, 23x13x7,5 cm).
Couvre de nouveau avec un torchon et laisse pousser 30 minutes, ou jusqu’à ce que la pâte ai encore doublé de volume.
Préchauffe le four à 200°C.

Au bout des 30 minutes, fais fondre un peu de beurre et étale-le (idéalement au pinceau) sur le pain.
Enfourne pour 1 heure à 200°C, en plaçant bien le pain au milieu du four.
Dès que le pain sort du four, étale encore un peu de beurre fondu dessus pour le faire briller et garder la croûte croustillante.
Transfère-le sur une grille pour qu’il refroidisse, et laisse refroidir complètement avant de le couper (c’est l’étape la plus difficile !).

Et voilà, tu as obtenu le meilleur pain de mie sans gluten ! Il est idéal pour des toasts, comme ici un toast de chèvre frais, coulis fraise-basilic et fraises fraîches (un régal).

Bon appétit <3